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涡阳老队长扒鸡:老知青抹不去的记忆

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烹煮完成后的扒鸡香嫩酥软

提起涡阳县龙山镇的“老队长扒鸡”,大多涡阳人都不会陌生。从清朝末年面世,经过世代的相传,如今已经历经了100多年,老字号的美食不但成为众食客舌尖上的美味,也成了几代人难忘的记忆。

40多种配方 8小时熬制

褪毛、清洗,将鸡爪鸡胗等放入鸡肚,一系列动作下来不到一分钟,作为“老队长”扒鸡第五代传承人,这样的程序朱丰收已经重复了近50年 。

“先在鸡身上抹上一层蜂蜜,做出的扒鸡颜色才好看,味道也好。”说着,朱丰收把一只抹好蜜的鸡放入油锅,一阵“噼里啪啦”的油炸声后,扒鸡开始呈现出金黄色。接着,炸好的鸡被放入老汤子锅内焖煮,这个过程需经过8个小时。“经过长时间的焖煮浸泡,汤汁会渗入鸡体内,骨头里都能透出香味。”朱丰收挑起一个已经制作好的扒鸡,细细看去皮下渗透的汤汁油光闪亮,整只鸡黄中透红。而闻上去更是喷香,令人食欲大开。

“汤料是美味扒鸡的精髓,里面40多种汤料,都是精心调配的。”朱丰收说,扒鸡的制作流程是十分精确的,为了保证鸡的美味,每日都是限量供应。

一只扒鸡 几代记忆

关于“老队长扒鸡”的由来,朱丰收介绍,这和第三代传承人、自己的外祖父张士田有关。扒鸡手艺传到张士田时,正处于文革,因为不能公开做生意,张士田就偷偷地卖。当时张士田任生产队长,所以他的扒鸡也被称为“老队长扒鸡”,这个带有时代印记的称呼也一直流传到今天。

有关“老队长扒鸡”陈年老汤的存放,也有故事相传。当年的生意只能干春、秋、冬三季,夏季则因天气炎热歇业。怎么保存陈年老汤呢?朱丰收的祖辈就发明了“油坯保鲜法”。即把陈年老汤和当地的特选黄泥混合做成“油坯”,放置堂屋梁头通风处,至中秋开张时,再将其取下放入锅中加水溶解,经反复沉淀过滤,陈汤得以复原。

随着发展,如今的“老队长扒鸡”已经开始四季经营,保鲜方法也与之前大大不同。“这和经济发展有关,如今生活好了,买扒鸡的人多了就不用愁着保鲜,都是供不应求。”朱丰收说,碰到节庆日最多一天能卖出1000多只鸡,需要专门雇人24小时不停的加工制作。

除了靠卖扒鸡为生,扒鸡也成了朱丰收的感情寄托,也蕴藏着一个又一个故事。“以前有来涡阳下放的上海知青,回乡后还会想起我们家的扒鸡,就专程来买。自己年纪大了,就托儿孙来买,说是看到我家的扒鸡就会想起以前的岁月。”朱丰收感慨道。

如今,朱丰收年岁已大,儿子朱晓东已经接手做扒鸡的活,为的就是将祖辈的手艺传承下去,让更多的人知道扒鸡的手艺与故事。                         

亳州晚报  记者 李锦文

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